LATTERIA SOC. CASALE DI BISMANTOVA

En Castelnovo ne' Monti, dentro de la zona protegida de Reggio nell'Emilia que reúne ciento treinta y tres municipios, la Latteria Soc. Casale di Bismantova transforma leche cruda de vaca en Parmigiano Reggiano. Las hormas maduran no menos de doce meses, el tiempo necesario para que adquiera cuerpo la estructura fina y hojaldrada que caracteriza la denominación. El trabajo de la cooperativa sigue un protocolo preciso: la cuajada cocida y la fermentación lenta, los dos pilares técnicos sobre los que se sustenta toda la categoría. En este tramo de los Apeninos de Reggio, donde el pastoreo dicta la calidad de la leche, cada horma es el resultado de gestos codificados y de largas esperas. No hay margen para la improvisación: la disciplina de la denominación fija los tiempos y las formas, y la quesería los respeta producción tras producción, entregando un queso cuya identidad nace de la repetición fiel más que de la variación. Aquí la montaña de Reggio se convierte en materia madurada.

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