LATTERIA SOC. CASALE DI BISMANTOVA

In Castelnovo ne' Monti, innerhalb der geschützten Zone von Reggio nell'Emilia, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst, verarbeitet die Latteria Soc. Casale di Bismantova rohe Kuhmilch zu Parmigiano Reggiano. Die Käselaibe reifen mindestens zwölf Monate lang, die notwendige Zeit, damit die feine, blättrige Struktur, die die Denomination kennzeichnet, Gestalt annimmt. Die Arbeit der Genossenschaft folgt einem präzisen Protokoll: der gekochte Bruch und die langsame Fermentation sind die beiden technischen Säulen, auf denen die gesamte Kategorie ruht. In diesem Abschnitt des Reggianer Apennins, wo die Weide die Qualität der Milch bestimmt, ist jeder Laib das Ergebnis kodifizierter Handgriffe und langer Wartezeiten. Es gibt keinen Raum für Improvisation: Die Disziplin der Denomination legt die Zeiten und Methoden fest, und die Latteria hält sich Produktion für Produktion daran, indem sie einen Käse liefert, dessen Identität eher aus der getreuen Wiederholung als aus der Variation entsteht. Hier wird der Reggianer Berg zu gereifter Materie.

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