LATTERIA SOC. CASALE DI BISMANTOVA

À Castelnovo ne' Monti, au sein de la zone protégée de Reggio nell'Emilia qui regroupe cent trente-trois communes, la Latteria Soc. Casale di Bismantova transforme le lait cru de vache en Parmigiano Reggiano. Les meules mûrissent pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que se développe la structure fine et feuilletée qui caractérise la dénomination. Le travail de la coopérative suit un protocole précis : le caillé cuit et la fermentation lente, les deux piliers techniques sur lesquels repose toute la catégorie. Dans cette partie des Apennins de Reggio, où le pâturage dicte la qualité du lait, chaque meule est le résultat de gestes codifiés et de longues attentes. Il n'y a pas de place pour l'improvisation : la discipline de la dénomination fixe les temps et les méthodes, et la laiterie les respecte production après production, livrant un fromage dont l'identité naît de la répétition fidèle plutôt que de la variation. Ici, la montagne de Reggio se transforme en matière affinée.

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