LATTERIA SOC. CASALE DI BISMANTOVA

A Castelnovo ne' Monti, entro la zona protetta di Reggio nell'Emilia che riunisce centotrentatré comuni, la Latteria Soc. Casale di Bismantova trasforma latte crudo vaccino in Parmigiano Reggiano. Le forme maturano non meno di dodici mesi, il tempo necessario perché prenda corpo la struttura fine e sfogliata che segna la denominazione. Il lavoro della cooperativa ripercorre un protocollo preciso: la cagliata cotta e la fermentazione lenta, i due pilastri tecnici su cui si regge l'intera categoria. In questo tratto dell'Appennino reggiano, dove il pascolo detta la qualità del latte, ogni forma è il risultato di gesti codificati e di attese lunghe. Non c'è margine per l'improvvisazione: la disciplina della denominazione fissa i tempi e i modi, e la latteria li rispetta produzione dopo produzione, consegnando un formaggio la cui identità nasce dalla ripetizione fedele più che dalla variazione. Qui la montagna reggiana si fa materia stagionata.

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