LATTERIA SOC.COOP.VA LA GRANDE CASTELNOVO SOTTO

En los campos de Reggio Emilia, en Castelnovo di Sotto, la Latteria Soc.Coop.va La Grande trabaja una única denominación: el Parmigiano Reggiano, obtenido de leche de vaca cruda según el método de cuajada cocida. La forma cooperativa no es un detalle administrativo, sino la estructura misma del producto, que nace de la aportación de varios ganaderos vinculados al mismo territorio y a las mismas reglas. La maduración es lenta y define su carácter: cada horma reposa al menos doce meses antes de revelar esa pasta fina y friable que identifica la denominación. Es en ese largo tiempo cuando la leche emiliana se transforma en una estructura, aroma y granulosidad reconocibles, sin atajos técnicos. La quesería se inserta así en una cadena de producción codificada hasta el más mínimo gesto, donde la precisión de la elaboración y la constancia del afinado son tan importantes como la calidad de la materia prima. Una sola etiqueta, por tanto, pero entre las más supervisadas del panorama quesero italiano, donde el margen de improvisación se reduce al mínimo y el resultado depende de la disciplina diaria.

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