LATTERIA SOC.COOP.VA LA GRANDE CASTELNOVO SOTTO

Dans la campagne de Reggio, à Castelnovo di Sotto, la Latteria Soc.Coop.va La Grande travaille une seule dénomination : le Parmigiano Reggiano, obtenu à partir de lait de vache cru selon la méthode du caillé cuit. La forme coopérative n'est pas un détail administratif mais la structure même du produit, qui naît de l'apport de plusieurs éleveurs liés au même territoire et aux mêmes règles. La maturation est lente et définit le caractère : chaque meule repose au moins douze mois avant de révéler cette pâte fine et friable qui identifie la dénomination. C'est pendant ce long temps que le lait émilien se transforme en une structure, un arôme et une granularité reconnaissables, sans raccourcis techniques. La fromagerie s'inscrit ainsi dans une filière codifiée jusqu'au moindre geste, où la précision de la fabrication et la constance de l'affinage comptent autant que la qualité de la matière première. Une seule étiquette, donc, mais parmi les plus surveillées du panorama fromager italien, où la marge d'improvisation est réduite au minimum et le résultat dépend de la discipline quotidienne.

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