LATTERIA SOC.COOP.VA LA GRANDE CASTELNOVO SOTTO

In der Reggianer Landschaft, in Castelnovo di Sotto, verarbeitet die Latteria Soc.Coop.va La Grande eine einzige Denomination: den Parmigiano Reggiano, der aus roher Kuhmilch nach der Methode des gekochten Bruchs gewonnen wird. Die genossenschaftliche Form ist kein administratives Detail, sondern die Struktur des Produkts selbst, das aus der Anlieferung mehrerer Züchter entsteht, die mit demselben Gebiet und denselben Regeln verbunden sind. Die Reifung ist langsam und prägt den Charakter: Jeder Laib ruht mindestens zwölf Monate, bevor er jenen feinen und bröseligen Teig offenbart, der die Denomination kennzeichnet. In dieser langen Zeit verwandelt sich die emilianische Milch in erkennbare Struktur, Aroma und Körnigkeit, ohne technische Abkürzungen. Die Käserei fügt sich somit in eine bis ins kleinste Detail kodifizierte Lieferkette ein, in der die Präzision der Verarbeitung und die Beständigkeit der Reifung ebenso viel zählen wie die Qualität des Rohstoffs. Ein einziges Etikett also, aber eines der am strengsten überwachten in der italienischen Käselandschaft, wo der Spielraum für Improvisation auf ein Minimum reduziert ist und das Ergebnis von täglicher Disziplin abhängt.

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