LATTERIA SOC.COOP.VA LA GRANDE CASTELNOVO SOTTO

Nella campagna reggiana, a Castelnovo di Sotto, la Latteria Soc.Coop.va La Grande lavora un'unica denominazione: il Parmigiano Reggiano, ottenuto da latte vaccino crudo secondo il metodo a cagliata cotta. La forma cooperativa non è un dettaglio amministrativo ma la struttura stessa del prodotto, che nasce dal conferimento di più allevatori legati allo stesso territorio e alle stesse regole. La maturazione è lenta e definisce il carattere: ogni forma sosta almeno dodici mesi prima di rivelare quella pasta fine e friabile che identifica la denominazione. È in quel tempo lungo che il latte emiliano si trasforma in struttura, aroma e granulosità riconoscibili, senza scorciatoie tecniche. Il caseificio si colloca così dentro una filiera codificata fino al minimo gesto, dove la precisione della lavorazione e la costanza dell'affinamento contano quanto la qualità della materia prima. Una sola etichetta, quindi, ma tra le più sorvegliate del panorama caseario italiano, dove il margine di improvvisazione è ridotto al minimo e il risultato dipende dalla disciplina quotidiana.

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