LATTERIA SOCIALE CAGNOLA

En Castelnovo ne' Monti, en los Apeninos de Reggio, la Latteria Sociale Cagnola transforma la leche cruda recogida en los 133 municipios que delimitan la zona del Parmigiano Reggiano DOP. La quesería sigue el método de la cuajada cocida, un gesto que se repite inmutable desde hace generaciones, y confía cada horma a una maduración que no baja de los doce meses. Es en ese largo tiempo cuando el queso adquiere su propia estructura. De ello nace una pasta de grano fino y friable, reconocible al primer bocado como signo del auténtico reggiano. La forma cooperativa vincula la producción al territorio que la genera: la leche no recorre largas distancias, y cada horma es una expresión directa de los pastos, los establos y las manos que la moldean a lo largo de la cresta de Reggio. Aquí la denominación no es una etiqueta añadida a posteriori, sino la consecuencia de un método y una geografía que permanecen inseparables, custodiados por quienes trabajan cada día dentro de los límites de la zona protegida.

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