LATTERIA SOCIALE CAGNOLA

À Castelnovo ne' Monti, sur les Apennins de Reggio, la Latteria Sociale Cagnola transforme le lait cru collecté dans les 133 communes qui délimitent l'aire du Parmigiano Reggiano DOP. La fromagerie suit la méthode du caillé cuit, un geste qui se répète inchangé depuis des générations, et confie chaque meule à un affinage qui ne descend pas en dessous de douze mois. C'est pendant ce long temps que le fromage acquiert sa structure. Il en résulte une pâte à grain fin et friable, reconnaissable dès la première bouchée comme le signe du véritable Reggiano. La forme coopérative lie la production au territoire qui la génère : le lait ne parcourt pas de longues distances, et chaque meule reste l'expression directe des pâturages, des étables et des mains qui la façonnent le long de la crête de Reggio. Ici, la dénomination n'est pas une étiquette ajoutée a posteriori, mais la conséquence d'une méthode et d'une géographie qui restent inséparables, gardées par ceux qui travaillent chaque jour à l'intérieur des frontières de la zone protégée.

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