LATTERIA SOCIALE CAGNOLA

A Castelnovo ne' Monti, sull'Appennino reggiano, la Latteria Sociale Cagnola trasforma il latte crudo raccolto entro i 133 comuni che delimitano l'area del Parmigiano Reggiano DOP. Il caseificio segue il metodo della cagliata cotta, gesto che si ripete immutato da generazioni, e affida ogni forma a una stagionatura che non scende sotto i dodici mesi. È in quel tempo lungo che il formaggio acquista la propria struttura. Ne nasce una pasta a grana fine e friabile, riconoscibile al primo assaggio come segno del reggiano autentico. La forma cooperativa lega la produzione al territorio che la genera: il latte non percorre lunghe distanze, e ciascuna forma resta espressione diretta dei pascoli, delle stalle e delle mani che la modellano lungo il crinale reggiano. Qui la denominazione non è un'etichetta aggiunta a posteriori, ma la conseguenza di un metodo e di una geografia che restano inseparabili, custoditi da chi lavora ogni giorno entro i confini della zona protetta.

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