LATTERIA SOCIALE CAGNOLA

В Кастельново-не'-Монти, на Реджанских Апеннинах, Latteria Sociale Cagnola превращает сырое молоко, собранное в пределах 133 коммун, которые определяют зону Parmigiano Reggiano DOP. Сыроварня следует методу варёного сырного сгустка — приёму, который повторяется неизменным из поколения в поколение, — и доверяет каждую головку выдержке, которая длится не менее двенадцати месяцев. Именно в это долгое время сыр приобретает свою структуру. В результате получается мелкозернистая и рассыпчатая мякоть, узнаваемая с первого вкуса как признак подлинного реджанского сыра. Кооперативная форма связывает производство с территорией, которая его порождает: молоко не преодолевает больших расстояний, и каждая головка остаётся прямым выражением пастбищ, ферм и рук, которые формируют её вдоль реджанского хребта. Здесь наименование — это не этикетка, добавленная постфактум, а следствие метода и географии, которые остаются неразделимыми, оберегаемые теми, кто ежедневно работает в пределах защищённой зоны.

Контакты