LATTERIA SOCIALE CAGNOLA

In Castelnovo ne' Monti, im Reggianer Apennin, verarbeitet die Latteria Sociale Cagnola Rohmilch, die in den 133 Gemeinden gesammelt wird, die das Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP abgrenzen. Die Käserei folgt der Methode des gekochten Bruchs, eine Geste, die sich seit Generationen unverändert wiederholt, und überlässt jeden Laib einer Reifung, die nicht unter zwölf Monaten liegt. In dieser langen Zeit erhält der Käse seine Struktur. Es entsteht eine feinkörnige und bröselige Paste, die beim ersten Probieren als Zeichen des authentischen Reggiano erkennbar ist. Die genossenschaftliche Form verbindet die Produktion mit dem Gebiet, das sie hervorbringt: Die Milch legt keine langen Wege zurück, und jeder Laib bleibt ein direkter Ausdruck der Weiden, der Ställe und der Hände, die ihn entlang des Reggianer Grats formen. Hier ist die Denomination kein nachträglich hinzugefügtes Etikett, sondern die Konsequenz einer Methode und einer Geografie, die untrennbar bleiben und von denen bewahrt werden, die täglich innerhalb der Grenzen des Schutzgebiets arbeiten.

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