LATTERIA SOCIALE CASE COCCONI

En Campegine, uno de los 133 municipios de la zona protegida del Parmigiano Reggiano DOP, la Latteria Sociale Case Cocconi trabaja en forma cooperativa según el método tradicional. La leche cruda de vaca se convierte en queso mediante una coagulación lenta y una larga maduración, sin atajos: la propia estructura de la instalación —muchos proveedores, una sola quesería— refleja el modelo quesero de la llanura emiliana. Cada horma desarrolla el grano fino y escamoso que identifica la denominación y reposa durante un mínimo de doce meses, el tiempo necesario para que acidez y complejidad encuentren equilibrio. Es precisamente la adhesión a este oficio lento lo que separa a los productores de la zona de las elaboraciones industriales extendidas en otros lugares: ningún paso se acelera, y el resultado depende de la suma de gestos repetidos temporada tras temporada. Una quesería de pueblo que, multiplicada por toda una comarca, constituye la espina dorsal de una de las DOP más rigurosas del país.

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