LATTERIA SOCIALE CASE COCCONI

In Campegine, einer der 133 Gemeinden des Schutzgebiets des Parmigiano Reggiano DOP, arbeitet die Latteria Sociale Case Cocconi in Genossenschaftsform nach der traditionellen Methode. Die rohe Kuhmilch wird durch eine langsame Gerinnung und eine lange Reifung, ohne Abkürzungen, zu Käse: Die Struktur der Anlage selbst – viele Lieferanten, eine einzige Käserei – spiegelt das Käsereimodell der emilianischen Ebene wider. Jeder Laib entwickelt die feine und schuppige Textur, die die Denomination kennzeichnet, und ruht für mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit Säure und Komplexität ein Gleichgewicht finden. Gerade die Einhaltung dieses langsamen Handwerks unterscheidet die Produzenten der Region von den anderswo verbreiteten industriellen Verarbeitungen: Kein Schritt wird beschleunigt, und das Ergebnis hängt von der Summe der Saison für Saison wiederholten Handgriffe ab. Eine Dorfkäserei, die, multipliziert mit einem ganzen Gebiet, das Rückgrat einer der strengsten DOPs des Landes bildet.

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