LATTERIA SOCIALE CASE COCCONI

À Campegine, l'une des 133 communes de la zone protégée du Parmigiano Reggiano DOP, la Latteria Sociale Case Cocconi travaille sous forme coopérative selon la méthode traditionnelle. Le lait cru de vache devient fromage grâce à une coagulation lente et une longue maturation, sans raccourcis : la structure même de l'installation — de nombreux apporteurs, une seule laiterie — reflète le modèle fromager de la plaine émilienne. Chaque meule développe le grain fin et feuilleté qui identifie la dénomination et repose pendant un minimum de douze mois, le temps nécessaire pour que l'acidité et la complexité trouvent leur équilibre. C'est précisément l'adhésion à ce métier lent qui sépare les producteurs de la zone des transformations industrielles répandues ailleurs : aucune étape n'est accélérée, et le résultat dépend de la somme de gestes répétés saison après saison. Une laiterie de village qui, multipliée par tout un territoire, constitue l'ossature de l'une des DOP les plus rigoureuses du pays.

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