LATTERIA SOCIALE CASE COCCONI

A Campegine, uno dei 133 comuni della zona protetta del Parmigiano Reggiano DOP, la Latteria Sociale Case Cocconi lavora in forma cooperativa secondo il metodo tradizionale. Il latte crudo bovino diventa formaggio attraverso una coagulazione lenta e una lunga maturazione, senza scorciatoie: la struttura stessa dell'impianto — molti conferenti, una sola latteria — riflette il modello caseario della pianura emiliana. Ogni forma sviluppa la grana fine e scagliosa che identifica la denominazione e riposa per un minimo di dodici mesi, il tempo necessario perché acidità e complessità trovino equilibrio. È proprio l'aderenza a questo mestiere lento a separare i produttori della zona dalle lavorazioni industriali diffuse altrove: nessun passaggio viene accelerato, e il risultato dipende dalla somma di gesti ripetuti stagione dopo stagione. Una latteria di paese che, moltiplicata per un intero comprensorio, costituisce l'ossatura di una delle DOP più rigorose del Paese.

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