LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA DI POZZOMAGGIORE

En Pozzomaggiore, en la provincia de Sassari, la Latteria Sociale Cooperativa trabaja dentro de la tradición quesera sarda según un modelo que confía a muchos socios un saber pastoral ancestral. La denominación de referencia es una sola, el Pecorino Sardo DOP, y toma forma de la leche de rebaños que pastan en la vasta área protegida de la isla, extendida sobre 377 municipios. De esta materia prima, la quesería obtiene dos interpretaciones distintas del mismo queso. El 'dolce' (dulce) reposa poco, entre veinte y sesenta días, y conserva frescura; el 'maturo' (maduro) madura al menos dos meses y gana en complejidad. Este doble registro —joven y curado— no es un capricho comercial, sino una forma de satisfacer diferentes paladares manteniéndose dentro de los estrictos parámetros del pliego de condiciones. El modelo cooperativo, por otra parte, no es un detalle organizativo: al recoger la leche de varios ganaderos, une a una comunidad pastoral y la convierte en una cadena de producción única. La cooperativa hace así del rigor de la denominación su propia medida.

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