LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA DI POZZOMAGGIORE

À Pozzomaggiore, dans la province de Sassari, la Latteria Sociale Cooperativa travaille selon la tradition fromagère sarde, suivant un modèle qui confie à de nombreux membres un savoir pastoral ancien. La dénomination de référence est unique, le Pecorino Sardo DOP, et prend forme à partir du lait de troupeaux qui paissent dans la vaste zone protégée de l'île, s'étendant sur 377 communes. De cette matière première, la fromagerie tire deux interprétations distinctes du même fromage. Le 'dolce' (doux) repose peu, entre vingt et soixante jours, et conserve sa fraîcheur ; le 'maturo' (affiné) mûrit au moins deux mois et gagne en complexité. Ce double registre — jeune et affiné — n'est pas un caprice commercial mais une manière de servir différents palais tout en respectant les paramètres stricts du cahier des charges. Le modèle coopératif, du reste, n'est pas un détail organisationnel : en collectant le lait de plusieurs éleveurs, il unit une communauté pastorale et en fait une filière unique. La coopérative fait ainsi de la rigueur de la dénomination sa propre mesure.

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