LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA DI POZZOMAGGIORE

A Pozzomaggiore, in provincia di Sassari, la Latteria Sociale Cooperativa lavora dentro la tradizione casearia sarda secondo un modello che affida a molti soci un sapere pastorale antico. La denominazione di riferimento è una sola, il Pecorino Sardo DOP, e prende forma dal latte di greggi che pascolano nella vasta area protetta dell'isola, estesa su 377 comuni. Da questa materia prima il caseificio ricava due letture distinte dello stesso formaggio. Il 'dolce' riposa poco, tra i venti e i sessanta giorni, e conserva freschezza; il 'maturo' matura almeno due mesi e guadagna in complessità. Questo doppio registro—giovane e stagionato—non è un vezzo commerciale ma un modo di servire palati diversi restando dentro i parametri stretti del disciplinare. Il modello cooperativo, del resto, non è un dettaglio organizzativo: raccogliendo il latte di più allevatori, tiene insieme una comunità pastorale e ne fa una filiera unica. La cooperativa fa così del rigore della denominazione la propria misura.

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