LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA DI POZZOMAGGIORE

In Pozzomaggiore, in der Provinz Sassari, arbeitet die Latteria Sociale Cooperativa innerhalb der sardischen Käsetradition nach einem Modell, das vielen Mitgliedern ein altes Hirtenwissen anvertraut. Die Referenzdenomination ist eine einzige, der Pecorino Sardo DOP, und er entsteht aus der Milch von Herden, die in dem weiten Schutzgebiet der Insel weiden, das sich über 377 Gemeinden erstreckt. Aus diesem Rohstoff gewinnt die Käserei zwei unterschiedliche Interpretationen desselben Käses. Der 'dolce' (mild) reift kurz, zwischen zwanzig und sechzig Tagen, und bewahrt seine Frische; der 'maturo' (gereift) reift mindestens zwei Monate und gewinnt an Komplexität. Dieses doppelte Register – jung und gereift – ist keine kommerzielle Laune, sondern eine Art, unterschiedliche Gaumen zu bedienen, während man innerhalb der strengen Parameter der Spezifikation bleibt. Das Genossenschaftsmodell ist übrigens kein organisatorisches Detail: Indem es die Milch mehrerer Züchter sammelt, hält es eine Hirtengemeinschaft zusammen und schafft eine einheitliche Lieferkette. Die Genossenschaft macht so die Strenge der Denomination zu ihrem Maßstab.

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