LATTERIA SOCIALE COSTA DI BAZZANO

En las colinas de Parma, en Neviano degli Arduini, la Latteria Sociale Costa di Bazzano produce Parmigiano Reggiano DOP según un método que los siglos han perfeccionado pero no modificado. La cooperativa trabaja leche cruda recogida dentro de la zona rigurosamente delimitada de los ciento treinta y tres municipios admitidos, el perímetro más allá del cual el nombre de la denominación ya no puede seguir al queso. El resto es paciencia. Ingredientes esenciales —leche, cuajo, sal— se convierten en piezas duras y lentas, que ningún atajo puede acelerar: la maduración nunca baja de los doce meses, y a menudo los supera con creces. El resultado es una pasta de fractura granulosa, de cristalinidad friable, construida grano a grano a través de la mano experta que gobierna la cuajada y el control preciso de la temperatura en la caldera. Un producto que no concede nada a la improvisación y que resume, en cada lasca, la disciplina de toda una cadena de producción cooperativa arraigada en las estribaciones del Apenino de Parma.

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