LATTERIA SOCIALE COSTA DI BAZZANO

На пармских холмах, в Невиано-дельи-Ардуини, сыроварня Latteria Sociale Costa di Bazzano производит Parmigiano Reggiano DOP по методу, который века оттачивали, но не изменяли. Кооператив перерабатывает сырое молоко, собранное в строго ограниченной зоне из ста тридцати трёх разрешённых коммун — это периметр, за пределами которого название деноминации больше не может сопровождать сыр. Остальное — терпение. Основные ингредиенты — молоко, сычужный фермент, соль — превращаются в твёрдые и медленно созревающие головки, которые никакие сокращения не могут ускорить: выдержка никогда не опускается ниже двенадцати месяцев и часто значительно превышает их. Результатом является мякоть с зернистым изломом, рассыпчатой кристаллической структурой, формируемой зерно за зерном благодаря опытной руке, управляющей свёртыванием, и точному контролю температуры в котле. Продукт, который не допускает импровизации и который в каждой своей крошке воплощает дисциплину всей кооперативной производственной цепочки, укоренившейся на склонах Пармских Апеннин.

Контакты