LATTERIA SOCIALE COSTA DI BAZZANO

Sur les collines de Parme, à Neviano degli Arduini, la Latteria Sociale Costa di Bazzano produit du Parmigiano Reggiano DOP selon une méthode que les siècles ont affinée mais non modifiée. La coopérative travaille le lait cru collecté dans la zone strictement délimitée des cent trente-trois communes autorisées, le périmètre au-delà duquel le nom de la dénomination ne peut plus suivre le fromage. Le reste est patience. Les ingrédients essentiels — lait, présure, sel — deviennent des meules dures et lentes, qu'aucun raccourci ne peut accélérer : l'affinage ne descend jamais en dessous de douze mois, et souvent les dépasse largement. Le résultat est une pâte à cassure granuleuse, à la cristallinité friable, construite grain après grain par la main experte qui gouverne le caillé et le contrôle précis de la température en cuve. Un produit qui ne concède rien à l'improvisation et qui résume, dans chaque éclat, la discipline d'une filière coopérative entière enracinée sur les reliefs de l'Apennin de Parme.

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