LATTERIA SOCIALE COSTA DI BAZZANO

Sui colli parmensi, a Neviano degli Arduini, la Latteria Sociale Costa di Bazzano produce Parmigiano Reggiano DOP secondo un metodo che i secoli hanno affinato ma non modificato. La cooperativa lavora latte crudo raccolto entro la zona rigorosamente delimitata dei centotrentatré comuni ammessi, il perimetro oltre il quale il nome della denominazione non può più seguire il formaggio. Il resto è pazienza. Ingredienti essenziali—latte, caglio, sale—diventano forme dure e lente, che nessuna scorciatoia può accelerare: la stagionatura non scende mai sotto i dodici mesi, e spesso li supera di molto. Il risultato è una pasta a frattura granulosa, dalla cristallinità friabile, costruita grano dopo grano attraverso la mano esperta che governa la cagliata e il controllo puntuale della temperatura in caldaia. Un prodotto che non concede nulla all'improvvisazione e che riassume, in ogni scaglia, la disciplina di un'intera filiera cooperativa radicata sui rilievi dell'Appennino parmense.

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