LATTERIA SOCIALE COSTA DI BAZZANO

In Neviano degli Arduini, in den Hügeln von Parma, produziert die Latteria Sociale Costa di Bazzano Parmigiano Reggiano DOP nach einer Methode, die die Jahrhunderte verfeinert, aber nicht verändert haben. Die Genossenschaft verarbeitet Rohmilch, die innerhalb des streng abgegrenzten Gebiets der einhundertdreiunddreißig zugelassenen Gemeinden gesammelt wird – der Grenze, jenseits derer der Name der Denomination dem Käse nicht mehr folgen kann. Der Rest ist Geduld. Essenzielle Zutaten – Milch, Lab, Salz – werden zu harten und langsam reifenden Laiben, die keine Abkürzung beschleunigen kann: Die Reifung fällt nie unter zwölf Monate und überschreitet diese oft deutlich. Das Ergebnis ist ein Käseteig mit körniger Bruchstruktur und bröseliger Kristallinität, Korn für Korn aufgebaut durch die erfahrene Hand, die den Bruch steuert, und die präzise Temperaturkontrolle im Kessel. Ein Produkt, das nichts dem Zufall überlässt und in jeder Spalte die Disziplin einer ganzen Genossenschaftskette zusammenfasst, die in den Hügeln des Parmesischen Apennins verwurzelt ist.

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