LATTERIA SOCIALE DEL FORNACIONE

En Castelnovo ne' Monti, en los Apeninos de Reggio Emilia, la Latteria Sociale del Fornacione elabora el Parmigiano Reggiano DOP dentro del área distribuida en 133 municipios. La cooperativa transforma la leche cruda en hormas que maduran al menos doce meses, desarrollando la estructura granulosa y friable que identifica el queso auténtico y lo separa de las imitaciones sin vínculo territorial. La dimensión cooperativa no es un detalle marginal: recoge la leche de los productores de la zona y la convierte en un producto colectivo, expresión de toda una comarca montañosa. La cocción lenta y la larga maduración son los dos gestos que rigen el resultado: de ellos nacen la intensidad mineral y la crocancia cristalina que afloran en la pasta madura. Enraizado en el terroir de la leche y en la tradición quesera de los Apeninos, este Parmigiano lleva la marca de la altitud y de los pastos de Reggio Emilia más que de la llanura. El Fornacione representa así la vertiente montañosa de una denominación vastísima, donde la escala reducida y la materia prima local devuelven un queso que habla ante todo de su valle de origen.

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