LATTERIA SOCIALE DEL FORNACIONE

В Кастельново-не'-Монти, в Реджо-Эмилианских Апеннинах, сыроварня Latteria Sociale del Fornacione производит Parmigiano Reggiano DOP в пределах зоны, охватывающей 133 коммуны. Кооператив превращает сырое молоко в головки, которые созревают не менее двенадцати месяцев, развивая зернистую и рассыпчатую структуру, которая идентифицирует подлинный сыр и отличает его от имитаций, лишённых территориальной привязки. Кооперативная форма — не второстепенная деталь: она собирает молоко от поставщиков из этой зоны и делает из него коллективный продукт, выражение всего горного региона. Медленное приготовление и длительная выдержка — это два процесса, определяющие результат: из них рождаются минеральная интенсивность и кристаллическая хрусткость, проявляющиеся в зрелой мякоти. Укоренённый в молочном терруаре и апеннинской сыродельной традиции, этот Parmigiano несёт на себе отпечаток высоты и реджо-эмилианских пастбищ больше, чем равнины. Таким образом, Fornacione представляет горную сторону обширной деноминации, где небольшой масштаб и местное сырьё дают сыр, который прежде всего говорит о своей долине происхождения.

Контакты