LATTERIA SOCIALE DEL FORNACIONE

In Castelnovo ne' Monti, im Reggianer Apennin, verarbeitet die Latteria Sociale del Fornacione den Parmigiano Reggiano DOP innerhalb des Gebiets, das sich über 133 Gemeinden erstreckt. Die Genossenschaft verwandelt Rohmilch in Laibe, die mindestens zwölf Monate reifen und dabei die körnige und bröselige Struktur entwickeln, die den authentischen Käse identifiziert und ihn von Imitationen ohne territorialen Bezug trennt. Die Genossenschaftsform ist kein marginales Detail: Sie sammelt die Milch der Lieferanten aus der Region und macht daraus ein kollektives Produkt, Ausdruck eines ganzen Berggebiets. Das langsame Kochen und die lange Reifung sind die beiden Handlungen, die das Ergebnis bestimmen: Aus ihnen entstehen die mineralische Intensität und die kristalline Knusprigkeit, die im gereiften Käseteig zum Vorschein kommen. Verwurzelt im Milch-Terroir und in der apenninischen Käsetradition, trägt dieser Parmigiano eher das Zeichen der Höhe und der Weiden des Reggianer Apennins als das der Ebene. Der Fornacione repräsentiert somit die Bergseite einer sehr weitreichenden Denomination, wo der kleinere Maßstab und die lokalen Rohstoffe einen Käse hervorbringen, der vor allem von seinem Ursprungstal spricht.

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