LATTERIA SOCIALE DEL FORNACIONE

A Castelnovo ne' Monti, sull'Appennino reggiano, la Latteria Sociale del Fornacione lavora il Parmigiano Reggiano DOP all'interno dell'area distribuita su 133 comuni. La cooperativa trasforma il latte crudo in forme che maturano almeno dodici mesi, sviluppando la struttura granulosa e friabile che identifica il formaggio autentico e lo separa dalle imitazioni prive di vincolo territoriale. La dimensione cooperativa non è dettaglio marginale: raccoglie il latte dei conferenti della zona e ne fa un prodotto collettivo, espressione di un intero comprensorio montano. La cottura lenta e la lunga stagionatura sono i due gesti che governano l'esito: da essi nascono l'intensità minerale e la croccantezza cristallina che affiorano nella pasta matura. Radicato nel terroir del latte e nella tradizione casearia appenninica, questo Parmigiano porta il segno dell'altitudine e dei pascoli reggiani più che della pianura. Il Fornacione rappresenta così il versante montano di una denominazione vastissima, dove la scala ridotta e la materia prima locale restituiscono un formaggio che parla anzitutto della propria valle d'origine.

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