LATTERIA SOCIALE DEL FORNACIONE

À Castelnovo ne' Monti, dans les Apennins de Reggio, la Latteria Sociale del Fornacione élabore le Parmigiano Reggiano DOP au sein de la zone répartie sur 133 communes. La coopérative transforme le lait cru en meules qui mûrissent au moins douze mois, développant la structure granuleuse et friable qui identifie le fromage authentique et le sépare des imitations sans contrainte territoriale. La dimension coopérative n'est pas un détail marginal : elle collecte le lait des apporteurs de la zone et en fait un produit collectif, expression de tout un territoire montagnard. La cuisson lente et le long affinage sont les deux gestes qui gouvernent le résultat : d'eux naissent l'intensité minérale et le croquant cristallin qui affleurent dans la pâte affinée. Enraciné dans le terroir du lait et dans la tradition fromagère apenninique, ce Parmigiano porte la marque de l'altitude et des pâturages de Reggio plus que de la plaine. Le Fornacione représente ainsi le versant montagnard d'une dénomination très vaste, où l'échelle réduite et la matière première locale restituent un fromage qui parle avant tout de sa vallée d'origine.

Contacts