LATTERIA SOCIALE DI CASSIO E SELVA DEL BOCCHETTO

En Terenzo, en las primeras alturas de los Apeninos de Parma, la Latteria Sociale di Cassio e Selva del Bocchetto opera dentro de la zona de los ciento treinta y tres municipios autorizados para producir Parmigiano Reggiano DOP, la única denominación que reivindica. Es una cooperativa, y esto ya dice mucho del modelo: la leche cruda de vaca confluye de varios proveedores en una única elaboración de pasta semicocida. Las hormas maduran durante al menos doce meses, el tiempo necesario para que se desarrollen la estructura granular y la friabilidad que identifican este queso. Cada fase —desde el suministro de la leche hasta el afinamiento final— sigue los rígidos protocolos del pliego de condiciones, que aquí no son una restricción externa, sino la razón misma de la existencia de la quesería. Es el respeto de esas reglas lo que separa el Parmigiano auténtico de las imitaciones industriales, y lo que vincula la producción al territorio de Parma de donde proviene la leche. Un trabajo colectivo y paciente, donde el resultado pertenece tanto a la comunidad de socios productores como a cada horma madurada.

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