LATTERIA SOCIALE DI CASSIO E SELVA DEL BOCCHETTO

A Terenzo, sulle prime alture dell'Appennino parmense, la Latteria Sociale di Cassio e Selva del Bocchetto opera dentro la zona dei centotrentatré comuni autorizzati a produrre Parmigiano Reggiano DOP, l'unica denominazione che rivendica. È una cooperativa, e questo dice già molto del modello: il latte crudo di vacca confluisce da più conferitori in un'unica lavorazione a pasta semicotta. Le forme maturano per almeno dodici mesi, il tempo necessario perché si sviluppino la struttura granulare e la friabilità che identificano questo formaggio. Ogni fase—dall'approvvigionamento del latte all'affinamento finale—segue i protocolli rigidi del disciplinare, che qui non sono un vincolo esterno ma la ragione stessa dell'esistenza della latteria. È il rispetto di quelle regole a separare il Parmigiano autentico dalle imitazioni industriali, e a legare la produzione al territorio parmense da cui il latte proviene. Un lavoro collettivo e paziente, dove il risultato appartiene alla comunità di conferitori tanto quanto alla singola forma stagionata.

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