LATTERIA SOCIALE DI CASSIO E SELVA DEL BOCCHETTO

À Terenzo, sur les premières hauteurs de l'Apennin de Parme, la Latteria Sociale di Cassio e Selva del Bocchetto opère dans la zone des cent trente-trois communes autorisées à produire le Parmigiano Reggiano DOP, la seule dénomination qu'elle revendique. C'est une coopérative, et cela en dit déjà long sur le modèle : le lait cru de vache afflue de plusieurs fournisseurs vers une unique transformation en pâte mi-cuite. Les formes mûrissent pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que se développent la structure granuleuse et la friabilité qui identifient ce fromage. Chaque phase — de l'approvisionnement du lait à l'affinage final — suit les protocoles stricts du cahier des charges, qui ici ne sont pas une contrainte externe mais la raison même de l'existence de la fromagerie. C'est le respect de ces règles qui sépare le Parmigiano authentique des imitations industrielles, et qui lie la production au territoire de Parme d'où provient le lait. Un travail collectif et patient, où le résultat appartient autant à la communauté des fournisseurs qu'à la forme affinée individuelle.

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