LATTERIA SOCIALE DI CASSIO E SELVA DEL BOCCHETTO

In Terenzo, auf den ersten Anhöhen des Parmesischen Apennins, arbeitet die Latteria Sociale di Cassio e Selva del Bocchetto innerhalb des Gebiets der einhundertdreiunddreißig Gemeinden, die zur Herstellung von Parmigiano Reggiano DOP berechtigt sind, der einzigen Denomination, die sie beansprucht. Es ist eine Genossenschaft, und das sagt bereits viel über das Modell aus: Die rohe Kuhmilch fließt von mehreren Lieferanten in eine einzige Verarbeitung zu einem halbgaren Käse. Die Laibe reifen mindestens zwölf Monate lang, die nötige Zeit, damit sich die körnige Struktur und die Brüchigkeit entwickeln, die diesen Käse kennzeichnen. Jede Phase – von der Milchbeschaffung bis zur endgültigen Reifung – folgt den strengen Protokollen der Spezifikation, die hier keine externe Einschränkung, sondern der eigentliche Grund für die Existenz der Käserei sind. Die Einhaltung dieser Regeln trennt den authentischen Parmigiano von industriellen Imitationen und verbindet die Produktion mit dem Parmesischen Gebiet, aus dem die Milch stammt. Eine kollektive und geduldige Arbeit, bei der das Ergebnis der Gemeinschaft der Lieferanten ebenso gehört wie dem einzelnen gereiften Laib.

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