LATTERIA SOCIALE DI MIGLIARA

La Latteria Sociale di Migliara se encuentra en Casina, en territorio de Reggio Emilia, dentro de la zona del Parmigiano Reggiano DOP que se extiende por ciento treinta y tres municipios. La cooperativa transforma leche cruda de vaca en un queso de pasta dura mediante la cocción de la cuajada, seguida de una maduración lenta de al menos doce meses. Una sola denominación, pero entre las más codificadas de Italia. La estructura fina y hojaldrada que resulta es el desenlace medible de un proceso artesanal supervisado en cada paso: nada se deja al azar, porque el pliego de condiciones no permite desviaciones. Aquí el conocimiento técnico se transmite a través de reglas escritas, y el margen del maestro quesero reside en la precisión con la que las respeta, día tras día, horma tras horma. El resultado es un Parmigiano que pertenece a un lugar —Casina, la colina de Reggio Emilia—, aunque nazca de un método compartido por toda un área protegida. La constancia, más que la añada individual, es lo que esta quesería pone en juego en cada caldera.

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