LATTERIA SOCIALE DI MIGLIARA

La Latteria Sociale di Migliara sta a Casina, in territorio reggiano, dentro la zona del Parmigiano Reggiano DOP che si estende su centotrentatré comuni. La cooperativa trasforma latte crudo bovino in un formaggio a pasta dura attraverso la cottura della cagliata, seguita da una maturazione lenta di almeno dodici mesi. Una sola denominazione, ma tra le più codificate d'Italia. La struttura fine e sfogliata che ne risulta è l'esito misurabile di un processo artigianale sorvegliato in ogni passaggio: nulla è lasciato al caso, perché il disciplinare non concede deviazioni. Qui il sapere tecnico si trasmette dentro regole scritte, e il margine del casaro sta nella precisione con cui le rispetta, giorno dopo giorno, forma dopo forma. Il risultato è un Parmigiano che appartiene a un luogo—Casina, la collina reggiana—pur nascendo da un metodo condiviso da un'intera area protetta. La costanza, più della singola annata, è ciò che questa latteria mette in gioco a ogni caldaia.

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