LATTERIA SOCIALE DI MIGLIARA

La Latteria Sociale di Migliara est située à Casina, sur le territoire de Reggio, dans la zone du Parmigiano Reggiano DOP qui s'étend sur cent trente-trois communes. La coopérative transforme le lait cru de vache en un fromage à pâte dure par la cuisson du caillé, suivie d'une maturation lente d'au moins douze mois. Une seule appellation, mais parmi les plus codifiées d'Italie. La structure fine et feuilletée qui en résulte est le fruit mesurable d'un processus artisanal surveillé à chaque étape : rien n'est laissé au hasard, car le cahier des charges n'admet aucune déviation. Ici, le savoir-faire technique se transmet à travers des règles écrites, et la marge de manœuvre du fromager réside dans la précision avec laquelle il les respecte, jour après jour, meule après meule. Le résultat est un Parmigiano qui appartient à un lieu — Casina, la colline de Reggio — tout en étant issu d'une méthode partagée par toute une zone protégée. La constance, plus que le millésime individuel, est ce que cette laiterie met en jeu à chaque cuve.

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