LATTERIA SOCIALE DI MIGLIARA

Die Latteria Sociale di Migliara befindet sich in Casina, im Gebiet von Reggio Emilia, innerhalb der Zone des Parmigiano Reggiano DOP, die sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden erstreckt. Die Genossenschaft verarbeitet rohe Kuhmilch durch das Kochen des Bruchs zu einem Hartkäse, gefolgt von einer langsamen Reifung von mindestens zwölf Monaten. Eine einzige Bezeichnung, aber eine der am stärksten kodifizierten Italiens. Die daraus resultierende feine und blättrige Struktur ist das messbare Ergebnis eines handwerklichen Prozesses, der in jedem Schritt überwacht wird: Nichts wird dem Zufall überlassen, da die Spezifikation keine Abweichungen zulässt. Hier wird technisches Wissen innerhalb schriftlicher Regeln weitergegeben, und der Spielraum des Käsemachers liegt in der Präzision, mit der er sie Tag für Tag, Laib für Laib einhält. Das Ergebnis ist ein Parmigiano, der zu einem Ort gehört – Casina, die Hügel von Reggio Emilia – obwohl er aus einer Methode entsteht, die von einem ganzen Schutzgebiet geteilt wird. Beständigkeit, mehr als der einzelne Jahrgang, ist das, was diese Käserei bei jedem Kessel aufs Spiel setzt.

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