LATTERIA SOCIALE GARFAGNOLO

En Castelnovo ne' Monti, en los Apeninos de Reggio Emilia, la Latteria Sociale Garfagnolo trabaja dentro del perímetro del Parmigiano Reggiano DOP, una denominación que abarca ciento treinta y tres municipios emilianos. La forma cooperativa es ya una declaración de método: la leche cruda de vaca de varios proveedores confluye en un único saber quesero, el necesario para respetar uno de los pliegos de condiciones más estrictos del panorama italiano. El resto lo hace el tiempo. Pasta cocida, leche cruda y al menos doce meses de maduración lenta construyen la fina granulosidad y la textura hojaldrada que se desprende, junto con la profundidad mineral que distingue la horma madura. Cada pieza lleva impresa la competencia colectiva de la quesería y la geografía precisa de la zona protegida: no un producto de autor, sino el resultado de una regla compartida, repetida temporada tras temporada con la misma disciplina. Es en esta repetición controlada, más que en cualquier gesto individual, donde el queso encuentra su constancia.

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