LATTERIA SOCIALE GARFAGNOLO

In Castelnovo ne' Monti, im Reggianer Apennin, arbeitet die Latteria Sociale Garfagnolo innerhalb des Schutzgebiets des Parmigiano Reggiano DOP, einer Denomination, die sich über einhundertdreiunddreißig emilianische Gemeinden erstreckt. Die kooperative Form ist bereits eine methodische Erklärung: Die rohe Kuhmilch mehrerer Lieferanten fließt in ein einziges Käsereiwissen ein, das notwendig ist, um eine der strengsten Vorschriften der italienischen Landschaft einzuhalten. Den Rest erledigt die Zeit. Gekochter Bruch, Rohmilch und mindestens zwölf Monate langsame Reifung bilden die feine, blättrige Struktur und die mineralische Tiefe, die den reifen Käselaib auszeichnen. Jedes Stück trägt die kollektive Kompetenz der Käserei und die genaue Geografie des Schutzgebiets in sich: kein Produkt eines einzelnen Autors, sondern das Ergebnis einer gemeinsamen Regel, die Saison für Saison mit derselben Disziplin wiederholt wird. In dieser kontrollierten Wiederholung, mehr als in jeder individuellen Geste, findet der Käse seine Beständigkeit.

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