LATTERIA SOCIALE GARFAGNOLO

À Castelnovo ne' Monti, sur l'Apennin de Reggio, la Latteria Sociale Garfagnolo opère dans le périmètre du Parmigiano Reggiano DOP, une appellation qui s'étend sur cent trente-trois communes émiliennes. La forme coopérative est déjà une déclaration de méthode : le lait de vache cru de plusieurs apporteurs converge vers un savoir-faire fromager unique, celui nécessaire pour respecter l'un des cahiers des charges les plus stricts du paysage italien. Le reste est l'œuvre du temps. Pâte cuite, lait cru et au moins douze mois d'affinage lent construisent le grain fin et la texture feuilletée qui se détache, ainsi que la profondeur minérale qui distingue la forme mature. Chaque meule porte l'empreinte de la compétence collective de la fromagerie et la géographie précise de la zone protégée : non pas un produit d'auteur, mais le résultat d'une règle partagée, répétée saison après saison avec la même discipline. C'est dans cette répétition contrôlée, plus que dans tout geste individuel, que le fromage trouve sa constance.

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