LATTERIA SOCIALE GARFAGNOLO

В Кастельново-не'-Монти, на Реджанских Апеннинах, сыроварня Latteria Sociale Garfagnolo работает в пределах зоны производства Parmigiano Reggiano DOP, которая охватывает сто тридцать три муниципалитета Эмилии. Кооперативная форма уже сама по себе является заявлением о методе: сырое коровье молоко от нескольких поставщиков объединяется в единое сыродельное мастерство, необходимое для соблюдения одного из самых строгих регламентов в Италии. Остальное делает время. Варёная творожная масса, сырое молоко и как минимум двенадцать месяцев медленной выдержки формируют тонкую зернистость и слоистую структуру, которая легко отделяется, а также глубокий минеральный оттенок, отличающий зрелый сыр. Каждый кусок сыра несёт на себе отпечаток коллективного мастерства сыроварни и точной географии защищённой зоны: это не авторский продукт, а результат общего правила, повторяемого сезон за сезоном с той же дисциплиной. Именно в этом контролируемом повторении, а не в каком-либо индивидуальном действии, сыр обретает своё постоянство.

Контакты