LATTERIA SOCIALE GARFAGNOLO

A Castelnovo ne' Monti, sull'Appennino reggiano, la Latteria Sociale Garfagnolo lavora dentro il perimetro del Parmigiano Reggiano DOP, denominazione distesa su centotrentatré comuni emiliani. La forma cooperativa è già una dichiarazione di metodo: il latte crudo vaccino di più conferitori confluisce in un unico sapere caseario, quello necessario a rispettare uno dei disciplinari più severi del panorama italiano. Il resto lo fa il tempo. Pasta cotta, latte crudo e almeno dodici mesi di stagionatura lenta costruiscono la grana fine e la sfoglia che si stacca, insieme alla profondità minerale che distingue la forma matura. Ogni pezzatura porta impressa la competenza collettiva della latteria e la geografia precisa della zona protetta: non un prodotto d'autore, ma il risultato di una regola condivisa, ripetuta stagione dopo stagione con la stessa disciplina. È in questa ripetizione controllata, più che in qualunque gesto individuale, che il formaggio trova la sua costanza.

Contatti