LATTERIA SOCIALE LA MEDESANESE

En Medesano, en la provincia de Parma, la Latteria Sociale La Medesanese opera dentro del área del Parmigiano Reggiano DOP, un territorio que se extiende por ciento treinta y tres municipios. La forma cooperativa recoge la leche cruda de vaca de los proveedores y la somete a una lenta coagulación, el primer paso de un proceso que vive sobre todo del tiempo: la maduración mínima es de doce meses, y son los meses los que construyen la estructura cristalina, fina y friable, que reconocemos al corte. Detrás de la aparente simplicidad de leche, cuajo y sal, el pliego de condiciones impone estándares rigurosos que vinculan cada horma a su lugar de origen. El carácter del queso no nace solo en la quesería: depende del forraje local con el que se alimentan las vacas e incluso de la humedad del ambiente de maduración, factores que la Emilia-Romagna entrega a la quesería como materia prima. Transformar esa leche bajo reglas tan estrictas significa inscribir cada pieza en una cadena de producción colectiva, donde la calidad no es una opción sino una condición de acceso a la denominación.

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