LATTERIA SOCIALE LA MEDESANESE

À Medesano, dans la province de Parme, la Latteria Sociale La Medesanese opère au sein de la zone de production du Parmigiano Reggiano DOP, un territoire qui s'étend sur cent trente-trois communes. La forme coopérative collecte le lait cru de vache de ses membres et l'engage dans une lente coagulation, premier geste d'un processus qui vit surtout du temps : l'affinage minimum est de douze mois, et ce sont ces mois qui construisent la structure cristalline, fine et friable, que nous reconnaissons à la coupe. Derrière l'apparente simplicité du lait, de la présure et du sel, le cahier des charges impose des standards rigoureux qui lient chaque meule à son lieu d'origine. Le caractère du fromage ne naît pas seulement à la fromagerie : il dépend du fourrage local dont se nourrissent les vaches et même de l'humidité de l'environnement d'affinage, des facteurs que l'Emilia-Romagna transmet à la laiterie comme matière première. Transformer ce lait selon des règles aussi strictes signifie inscrire chaque pièce dans une filière collective, où la qualité n'est pas une option mais une condition d'accès à la dénomination.

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