LATTERIA SOCIALE LA MEDESANESE

In Medesano, in der Provinz Parma, ist die Latteria Sociale La Medesanese im Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP tätig, einem Territorium, das sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden erstreckt. Die Genossenschaft sammelt die rohe Kuhmilch der Lieferanten und leitet sie einer langsamen Gerinnung zu, dem ersten Schritt eines Prozesses, der vor allem von Zeit lebt: Die Mindestreifung beträgt zwölf Monate, und diese Monate bilden die kristalline, feine und bröselige Struktur, die wir beim Anschneiden erkennen. Hinter der scheinbaren Einfachheit von Milch, Lab und Salz schreibt die Spezifikation strenge Standards vor, die jede Form an ihren Ursprungsort binden. Der Charakter des Käses entsteht nicht nur in der Käserei: Er hängt vom lokalen Futter ab, mit dem die Kühe gefüttert werden, und sogar von der Luftfeuchtigkeit der Reifekammer – Faktoren, die die Emilia-Romagna der Käserei als Rohstoff liefert. Diese Milch nach so strengen Regeln zu verarbeiten, bedeutet, jedes Stück in eine kollektive Lieferkette einzuschreiben, wo Qualität keine Option, sondern eine Zugangsbedingung zur Denomination ist.

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