LATTERIA SOCIALE LA MEDESANESE

В Медезано, в провинции Парма, молочная ферма-кооператив La Medesanese работает в зоне производства Parmigiano Reggiano DOP, на территории, охватывающей сто тридцать три коммуны. Кооператив собирает сырое коровье молоко от поставщиков и запускает процесс медленного свертывания — первый шаг в производстве, которое во многом зависит от времени: минимальная выдержка составляет двенадцать месяцев, и именно эти месяцы формируют кристаллическую, тонкую и рассыпчатую структуру, которую мы узнаем при нарезке. За кажущейся простотой молока, сычужного фермента и соли стоит регламент, устанавливающий строгие стандарты, которые связывают каждую головку сыра с местом ее происхождения. Характер сыра формируется не только на сыроварне: он зависит от местного корма, которым питаются коровы, и даже от влажности среды созревания — факторов, которые Эмилия-Романья предоставляет молочной ферме как сырье. Превращение этого молока в соответствии со столь строгими правилами означает включение каждого куска в коллективную производственную цепочку, где качество является не опцией, а условием доступа к наименованию.

Контакты