LATTERIA SOCIALE LA MEDESANESE

A Medesano, nella provincia di Parma, la Latteria Sociale La Medesanese opera all'interno dell'areale del Parmigiano Reggiano DOP, un territorio che si estende su centotrentatré comuni. La forma cooperativa raccoglie il latte crudo vaccino dei conferenti e lo avvia a una lenta coagulazione, primo gesto di un processo che vive soprattutto di tempo: l'affinatura minima è di dodici mesi, e sono i mesi a costruire la struttura cristallina, fine e friabile, che riconosciamo al taglio. Dietro l'apparente semplicità di latte, caglio e sale, il disciplinare impone standard rigorosi che legano ogni forma al suo luogo d'origine. Il carattere del formaggio non nasce in caseificio soltanto: dipende dal foraggio locale con cui si nutrono le bovine e persino dall'umidità dell'ambiente di stagionatura, fattori che l'Emilia-Romagna consegna alla latteria come materia prima. Trasformare quel latte entro regole tanto strette significa iscrivere ogni pezzo in una filiera collettiva, dove la qualità non è opzione ma condizione d'accesso alla denominazione.

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