LATTERIA SOCIALE LA NUOVA 2000

En Cavriago, en la provincia de Reggio Emilia, la Latteria Sociale La Nuova 2000 trabaja dentro del área del Parmigiano Reggiano DOP, una de las denominaciones queseras más codificadas de Europa. La cooperativa transforma leche cruda de vaca según el método de cuajada cocida, el gesto ancestral que da inicio a cada horma. Nada es improvisado: cada paso sigue una regla. La maduración se prolonga durante al menos doce meses, el tiempo necesario para que la pasta desarrolle su grano fino y esa fracción friable que se reconoce al corte. Detrás del producto hay un pliego de condiciones que no deja margen: estándares geográficos y de procedimiento rígidos, válidos para los ciento treinta y tres municipios incluidos en la denominación de origen protegida. La quesería se inscribe en ese perímetro como uno de los muchos eslabones de una cadena de producción ancestral, donde la restricción no es un obstáculo sino la garantía misma de la identidad. Cada horma que sale de Cavriago lleva esta disciplina impresa en la pasta, incluso antes que en la marca a fuego.

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